DIAS DE MATANZA : 2ª PARTE

PRIMERA JORNADA: El día más importante

Cuando llegaba el día señalado, por la mañana, muy temprano, la chimenea empezaba a echar humo y en la cocina, la leña de encina y roble formaba un borrayo rojo y chisporroteante, que atraía como un imán. Arrimados a la lumbre, los potes de hierro donde se cocía el pistorejo, pucheros, cazuelas... De las llares colgaba un caldero grande de latón con agua limpia y caliente para lavar las manos y utensilios.
Fuera, las fuentes, arroyos, tejados, calles...todo estaba cubierto de una capa de hielo.
Poco a poco iban llegando los invitados, que ateridos por el frío acercaban las manos al fuego intentando calentarse; comían un bocado y comenzaba la tarea.



Lo primero era coger al marrano, que no era fácil, si tenemos en cuenta que a esas alturas pesaba más de veinte arrobas.
Tras muchas tiras y aflojas se lograba sujetar al cerdo con una soga, y llevarlo hasta el "Banco de la Matanza", y si difícil resultaba cogerle más difícil era subirle, pero al final se conseguía y recuerdo que, tanto a grandes como a chicos, este era el momento que menos nos gustaba, al fin y al cabo habíamos cuidado al cerdo y nos habíamos encariñado con él, pero así eran las cosas entonces.

Una vez que se sujetaba bien, el matarife se encargaba de clavar el Cuchillo Matancero buscando las cercanías del corazón, porque de esta manera se evitaba el sufrimiento del animal, moría antes y desangraba bien.
La sangre se recogía en un caldero nuevo de latón y, procurando que no cuajase se escaldaba rápidamente.
A continuación venía el chamuscado, con pajas de encaño, quedando negro, negrísimo. Ya chamuscado se lavaba bien, frotándolo con un trozo de teja árabe. Para las orejas y la boca: agua caliente, para el resto del cuerpo: agua fría.
Sin bajarlo del banco se "deshacía" con un corte longitudinal, desde la cabeza a la parte trasera para sacarle las tripas. Había que hacerlo con mucho cuidado para no romper las vísceras. Terminada esta operación, se le pasaba una "cornal" por el hueso que une los dos jamones y se colgaba de la viga "marrano" donde permanecía hasta el día siguiente.



Este era el momento de comer un bocado de morro, oreja y pata bien cocido, y que previamente se había reservado del año anterior. A continuación y antes de comer, se iba al caño a lavar las tripas, y se pasaba un frío tremendo. Algo más tarde, vendría el veterinario para analizar el cerdo, sin este trámite no se nos ocurría probarlo ¡ por si acaso!
Al atardecer, los niños-as que "estábamos de matanza" hacíamos una gran lumbre en la plaza,(¡por algo estábamos de Matanza!) a la que acudía todo aquel que quisiera.
Por la noche los mayores jugaban a la "Brisca", los pequeños al "Cinquillo".


SEGUNDA JORNADA: El Adobo y la Manteca

Volvía a comenzar en torno a la lumbre, comiendo "un bocado" para acto seguido bajar el cerdo y colocarlo sobre el banco. Comenzaba su despiece, separando los jamones, lomos, carnes...etc. Mientras se hacía el trabajo, se preparaban unas buenas hebras asadas a la lumbre, que en aquel momento eran una delicia. Sobre una lonja de piedra o de madera, se ponían en sal, jamones, tocinos y huesos.
El adobo para los chorizos, salchichones, costillares...etc lo hacía el ama de la casa, a base de pimentón, ajo y sal.



Por la tarde se derretía la manteca; era necesario: una buena lumbre con mucho borrayo, una caldera de cobre y, un gran cucharón de madera para remover. Una vez lista se depositaba en ollas de barro, donde al secarse quedaba cuajada, de color blanco puro, para sacarla con una cuchara cuando hiciese falta. La grasa que quedaba en la caldera, se utilizaba para, hacer los sabrosos coscarones, a base de pan migado azúcar o miel.



TERCERA JORNADA: Los Chorizos y Adobos

Estaba reservada a la familia más cercana. Se empezaba por la mañana, preparando la mesa de trabajo. La máquina que se había empleado para picar la carne, se preparaba ahora para embutir así como la cuerda para atar, la aguja para "picar" los chorizos ( para que saliera el aire), los baños, embudos de latón...etc.
El segundo plato de la comida siempre estaba formado por chichas fritas, para ver si estaban bien de sabor y de salado.
Había dos clases de chorizos: los "Buenos" hechos con la mejor carne, y los "Malos" hechos con la carne de la cabeza, vísceras escaldadas, carne ensangrentada...etc estos se utilizaban para el cocido.
También se embutían los lomos y se hacía algún botillo. Las cocinas ofrecían entonces una peculiar estampa, con los "varales" llenos de chorizos, lomos, tocinos...y un sinfín de ricas golosinas.